Cá ủ với tảo bẹ kombu (kombu-jime, 昆布締め) là một kỹ thuật truyền thống của Nhật Bản giúp làm chín nhẹ, tăng độ ngọt tự nhiên và giữ hương vị thanh khiết của cá — thường dùng cho sashimi hoặc sushi cao cấp.
Nguyên liệu
• Cá thịt trắng hoặc cá thịt đỏ (cá hồng, cá ngừ, cá thu,...)
• Tảo bẹ khô kombu
• Rượu sake hoặc mirin
• Màng bọc thực phẩm
• Khăn
Cách làm
1. Chuẩn bị kombu
• Dùng khăn ẩm hoặc giấy thấm lau nhẹ mặt tảo kombu bằng sake hoặc mirin để làm sạch và kích hoạt mùi thơm (không rửa bằng nước).
• Nếu kombu quá khô hoặc cứng, có thể hấp mềm nhẹ hoặc lau qua bằng khăn ấm.
2. Sơ chế cá
• Lọc phi lê cá và loại bỏ da, xương, máu thừa.
• Dùng giấy thấm khô bề mặt cá thật kỹ (độ khô giúp cá thấm vị kombu tốt hơn).
3. Ủ cá
• Trải một miếng kombu xuống, đặt miếng cá lên trên.
• Sau đó đặt thêm một miếng kombu lên trên cá (gọi là “sandwich kombu”).
• Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến để giữ độ ẩm và tránh mùi lạ.
4. Thời gian ủ
• Ủ trong tủ lạnh (2–5°C)
• Cá thịt trắng: 6-12 tiếng
• Cá thịt đỏ: 12-24 tiếng
Càng ủ lâu, vị umami từ kombu ngấm sâu, độ tươi gắt giảm, vị ngọt và mềm mịn tăng lên.
5. Hoàn thiện
Sau thời gian ủ, gỡ kombu ra, thấm khô bề mặt cá, rồi cắt lát mỏng để dùng sashimi hoặc sushi. Kombu sau khi ủ vẫn có thể tận dụng để nấu nước dashi hoặc kho cá.
♦ Mẹo nhỏ
• Loại kombu ngon: Rishiri kombu hoặc Hidaka kombu cho vị ngọt thanh.
• Nếu muốn vị đậm hơn, có thể ướp nhẹ muối mịn lên cá trước khi kẹp kombu (muối giúp kéo nước ra và làm tăng khả năng hấp thụ vị umami).
• Một số đầu bếp còn cho thêm một ít wasabi tươi hoặc yuzu zest giữa cá và kombu để tạo hương độc đáo.
Bình luận trên Facebook